Crêpes et galettes

Il semble que les crêpes soient apparues au XIIeme siècle. Quelques hypothèses ont d'abord fusé : d'aucuns supposaient qu' une fermière aurait par mégarde renverser de la bouillie de farine sur la pierre brûlante du foyer et  s'aperçut qu'elle obtenait ainsi une galette plate sans levain, cuite rapidement, facile à rouler...et à manger avec un peu de beurre et de sucre. Mais la version authentique est celle-ci : Au XIIe siècle, les croisés rapportent le sarrasin d'Asie. A la demande d'Anne de Bretagne qui y voit une réponse à la pauvreté, cette plante trouve asile sur la terre bretonne, favorable à son développement. Le grain ainsi obtenu permet de faire du pain dans les régions rurales, le froment étant plutôt réservé aux propriétaires terriens et aux gens de la ville. Dans les greniers on entrepose alors des sacs de sarrasin qui pourront, en cas de besoin, compenser le manque de blé ou épaissir une soupe un peu trop claire.

Huit siècles de tradition : 

Les archives de l'île d'Ouessant évoque le temps où le jeune homme qui désirait épouser sa belle venait rendre visite aux parents de celle-ci afin de demander sa main. La mère de la jeune fille préparait alors des galettes et du lard qu'elle tenait enfermés dans l'armoire. Lorsque le jeune homme faisait sa demande au père, si la demande était agréé, les victuailles étaient alors posés sur la table et tout le monde en profitait. Les jeunes gens savaient alors qu'ils étaient promis et pouvaient repartir ensemble pour un essai d'un an, avant la consécration du mariage, ce qui laissait aux deux familles le temps de considérer les modalités de cette union : construction d'une maison, don d'un lopin de terre, fabrication des meubles, etc. Mais si lors de la demande, l'armoire restait close, alors les mots étaient inutiles, on savait ainsi que la demande étaient rejetée. 

Dans son livre " le cheval d'orgueil", Pierre Jackez Hélias nous apprends que dans certaines "régions" de Bretagne, la jeune mariée venant occuper la maison ancestrale devait jeter la première crêpe de sa fabrication sur le haut de l'armoire. Ce geste était considéré comme une marque de respect à la mémoire des anciens. Encore aujourd'hui, après la récolte des pommes et la fabrication du cidre, on offre des crêpes au cidre doux aux voisins qui ont apporté leur aide.

Les premières galettes remontent au XVe siècle. Elles mesuraient alors jusqu'à 70 cms de diamètre et étaient munies d'un anneau qui permettait de l'accrocher au mur en attendant d'être dégustées. Plus tard, apparaissent les premières crêpières et galettières (sorte de fourneau portable) permettant aux ménagères de travailler ensemble et plus vite pour rassasier les hommes lorsqu'ils rentraient des champs, épuisés après le coucher du soleil. Travaillant sur deux crêpières (ou galettière), à l'aide du rozell (sorte de râteau en bois), elles étalaient la pâte sur l'une d'elles et la retournaient sur l'autre avec une grande spatule en bois : le spanell. Certaines femmes en vendaient sur les marchés. D'abord consommées avec du beurre, (et/ou du sucre pour les crêpes), les galettes sont par la suite agrémentées  d'oeufs, de fromage, de saucisse, ou de lard, faisant ainsi l'unanimité de la clientèle. Ainsi est née la complète. Ces mêmes femmes louaient aussi leurs services dans les fêtes ou les mariages, travaillant dés l'aurore pour faire des piles de galettes et de crêpes qui allaient réjouir le palais des invités. Pour le dessert, une pointe de cannelle ou de fleur d'oranger parfumait agréablement les crêpes " douces" de sarrasin. (Aujourd'hui, on n'imagine plus une pâte à crêpes sans rhum...) Peu à peu, avec le temps, la farine de froment remplaça en partie le sarrasin. Mais encore aujourd'hui une part de tradition demeurent dans les recettes...qui sont, en Bretagne, aussi nombreuses que le nombre de villages, chaque ménagère gardant jalousement sa recette transmise de mère en fille : ainsi, 1/4 farine de sarrasin et 3/4 de farine de froment pour les crêpes, et l'inverse pour les galettes sont pratiques courantes. 

Deux ou trois petites recettes:  

Crêpes de froment : 

* 250 gr. de farine de froment, et 50 gr. de farine de sarrasin (aussi appelé blé noir)

* 1 oeuf 

* 120 g de sucre

*120g de beurre demi-sel fondu

* 1 grand verre (25 cl) de lait frais entier

* 1 grand verre (25cl) d'eau

* 1 cuillerée à café de cannelle en poudre

* 150g de beurre mou pour la cuisson des crêpes. 

Parfumer votre pâte avec (au choix) : un peu de fleur d'oranger, du rhum.. ou encore du lambic (eau de vie de cidre) ou du Calvados... il y en a qui ont essayé !!! 

Réalisation : 

° Mélanger les deux farines dans la une jatte. Creuser un puits au centre, y casser l'oeuf. Un petit truc que ma grand-mère m'a appris : battez le en omelette puis ajouter le sucre.

° Bien mélanger le tout en incorporant peu à peu l'eau, puis le lait. Travailler légèrement ce mélange pour obtenir une pâte lisse.

° Ajouter le beurre fondu puis le parfum. Tourner de temps en temps pour éviter que la pâte ne colle. Laisser reposer une heure. Passez à la cuisson (si besoin, rajouter un peu d'eau ou de lait si la pâte est un peu trop épaisse). 

Lorsque j'étais enfant, comme tous les bugale (enfants en breton) j'adorais faire sauter les crêpes. Ma grand-mère glissait alors dans ma main une pièce de monnaie. "Pour que tu ne manque jamais d'argent dans ta vie" me disait-elle. Il s'agit en effet d'une autre tradition ancestrale toujours utilisée de nos jours. 

Galettes de sarrasin : 

* 500 grammes de farine de sarrasin, 50 gr. de farine de froment

* 1 oeuf

* 1 cuillère à café de sel

* 1 pichet d'eau froide 

* 3 cuillères à soupe d'huile

* 1 petite tasse de lait (au moment de la cuisson) 

Réalisation : 

° Verser la farine dans une grande jatte. Creuser une fontaine au centre et y mettre l'oeuf (battu en omelette) et le sel. 

° Travailler la pâte avec une grande cuillère de bois en commençant par l'oeuf que l'on mélange peu à peu avec la farine. En même temps, verser lentement l'eau froide toujours au centre. Lorsque la pâte atteint la consistance d'une mayonnaise épaisse, la fouetter 10 mn avec un fouet à main ou un mixer à vitesse réduite. Plus elle sera battue, plus elle sera légère et s'étendra plus facilement dans la poêle ou sur le billig. 

° Ajouter à nouveau si besoin un peu d'eau en travaillant avec une louche. La pâte doit devenir très lisse et couler de la louche comme une crème... mais attention de ne pas la noyer non plus. (Petit à petit, vous trouverez vos repaires.)

* La couvrir d'un torchon et la laisser reposer plusieurs heures, voir toute une nuit dans un endroit frais. 

° Au moment de la cuisson, la remuer à nouveau à la louche en ajoutant l'huile et le lait jusqu'à ce qu'elle retrouve une consistance fluide et bien nappante. Cuire les galettes. 

Crêpes dentelle : biscuits 

* 250 g de farine

* 4 oeufs

* 350 g de sucres

* 150 g de beurre demi-sel fondu 

* 1/2 gousse de vanille 

* 50 cl de lait 

Réalisation :

° Mélanger la farine avec les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu, la vanille fendue et grattée, puis le lait. Cuire les crêpes sur un billig (à la poêle le cas échéant). Pour ce faire, étaler la pâte verticalement de façon à faire une bande sur toute la hauteur et environ 10 cms de largeur que vous devrez rouler, une fois cuite, en biais sur le spannel. 

Pour la garniture des crêpes et galettes, vous n'avez que l'embarras du choix. Les possibilités sont infinies et beaucoup trop nombreuses pour être citées ici; chaque villages, voir chaque femme ayant ses propres astuces souvent héritées de sa mère.  mais voici quelles idées souvent retenues dans les crêperies:  

Pour les galettes : 

* Poisson et fruits de mer : samon fumé crême fraiche;  filets de sardine citronnées avec échalottes; miettes de thon à l'huile citronnées avec purée d'épinards; moules, langoustines, ou crabe, Et le must! (ma préférée aussi !) poēlée de noix de saint-Jacques avec sa fondue de poireaux).  

* Légumes : champignons à la crême, fondue de poireaux, oignons, tapenade, olives, pointes d'asperges, tomates cerises ou en rondelles, choux/lard etc.  

* Viande : lard, poitrine fumée, jambon, saucisses/oignons/moutarde, boudin noir aux pommes cuites  

* Fromage : gruyère, roquefort, + crème fraiche 

* Oeufs en omelettes

Pour les crêpes : 

* beurre-sucre avec un peu de citron (ou pas) 

* confiture

* chocolat / chocolat-orange avec une pointe de cannelle et une goutte ou deux de cointreau/ chocolat-amandes avec une pointe de crême fraiche/ chocolat - banane - coco rapé

* fruits cuits : pommes, pêche, fraises, cerises, framboises, myrtilles etc. , flambée ou pas, et là encore : ma préférée : poire cuite /chocolat fondue avec une boule de glace! huuuummmmmmm!!!!! ou crême fouettée. 

* extrait de café ou crême de marron,  purée de châtaigne flambée au whisky, chouchen (hydromel) 

Pour finir, voici un petit tour du vocabulaire breton sur le thème des crêpes... ben oui, les crêpes, ca se mérite hahaha!