Le caviar de Bretagne : l'ormeau

On pourrait le comparer à un mini monstre marin de 13 cm qui surveille de loin son assaillant depuis ses 3 paires d'yeux... et oui, j'ai bien dit six yeux!  Doté d'un énorme pied faisant la ventouse, aussi grosse que sa coquille, il s'accroche dans les interstices des parois rocheuses, bien caché sous de gros " cailloux", quelquefois à plusieurs mètres de profondeur. A la manière d'un caméléon un peu trop sur de ses couleurs d'origine, il se fond à merveille dans le décor, ne sortant de sa cachette que la nuit pour se nourrir d'algues rouges. Cette stratégie de repli à un but ! Échapper aux fourberies furtives des étoiles de mer qui n'attendent qu'une chose, en faire leur dîner du soir. 

Son incroyable coquille aux reflets irisés et nacrés renferme à elle seule toutes les couleurs de l'océan depuis l'aube au soleil couchant : joyau de la mer très recherché, sa jolie forme ovale lui confère le nom d'oreille de Neptune. Mais ce titre honorifique est de courte durée, car un autre prédateur, plus acharné encore que l'étoile de mer, a décidé de le pousser dans ses retranchements. Armé d'un crochet plat et large (le croc) et d'une combinaison de plongée, le pêcheur va les prendre par surprise : en tirant l'animal doucement mais surement afin de les "libérer" de leur refuge, ces derniers va rejoindre leur "collègues" dans le panier. Ainsi va la nature! 

Préparation de l'ormeau : 

Une fois le pied sectionné et les viscères enlevées, il s'agira d'attendrir le muscle en le tapotant à l'aide d'un maillet en caoutchouc ou d'un petit marteau en bois. On ne gardera donc que la partie centrale. 

Astuces :

1: le mollusque étant par nature, très glissant, placer le dans un linge propre

2 : 24 heures au réfrigérateur et un bon petit massage devrait lui faire oublier ses "humeurs du jour"

Il ne reste plus qu'à le passer à la poêle 3 mns de chaque côté (pas plus!) dans un peu de beurre...et rien de plus. (éventuellement un peu de persil ou d'ail). 

Ragout d'Ormeaux aux pommes de terre :  

* 1 kg d'ormeaux péchés du jour 

* 1 kg de de pommes de terre (fin de siècle de préférence ) 

* 6 échalottes (ou oignons si vous choisissez le cidre)

* 100 g de beurre demi-sel 

* 15 cl  de vermouth ou de cidre

Réalisation :

° Décoquiller les ormeaux avec une cuillère ou un couteau, retirer le pied et la tête

° Les battre dans un torchon à l'aide d'un maillet pour les attendrir

° Couper les ormeaux en deux, quatre, ou six, selon leur taille puis fariner. 

° Dans une cocotte, faire colorer les ormeaux, fariner dans le beurre, sans le brûler. 

° Ajouter les échalottes hâchées et rissolées dans le beurre. Déglacer au vermouth puis ajouter les pommes de terre coupées en deux. 

° Mouiller avec de l'eau à hauteur, saler légèrement. 

° Couvrez et laisser cuire pendant 20 mns. puis enlever le couvercle pour réduire le jus de cuisson pendant 10 mns. Rectifier l'assaisonnement si besoin et poivrez. Servir. 

Poêlée du pêcheur à l'Indienne :  https://www.pavillonfrance.fr/recettes-astuces-du-large/recettes-du-large/poelee-du-pecheur-indienne

Ingrédients :

* 4 pavé(s) de cabillaud (600 g) découpé(s) en gros morceaux

*100 g d’anneaux d’encornets

* 8 noix de Saint-Jacques sans corail

*1 filet(s) de maigre (400 g) découpés en gros morceaux

*1 poivron(s) rouge(s)

Réalisation : 

° Peler et émincer finement l’ail et l’oignon. Trancher le poivron en fines lamelles après avoir éliminé les graines et les membranes blanches. 

° Cuire dans 1 cuillère d’huile, 7 à 8 minutes, les anneaux d’encornets. Réserver.

° Faire revenir l’ail, l’oignon et le poivron dans 2 cuillères d’huile, ajouter le piment, la sauce mango curry, 2 cuillères à soupe d’eau, mélanger et laisser cuire 15 minutes sur feu doux.

° Rincer et sécher le cabillaud, les Saint-Jacques et le maigre avec du papier absorbant.

° Saler, poivrer et faire dorer à la poêle dans 2 cuillères d’huile, 2 à 3 minutes sur chaque face.

° Verser sur la sauce et continuer la cuisson 2 minutes.

° Parsemer de ciboulette ou de persil ciselé et servir avec un riz blanc.